土居珈琲

業務・接客

カフェスタッフが教える!飲食店の業界用語。

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はじめて飲食店で働くと色々とな聞いたことのない言葉が耳に入ってきます。

業務効率をよくするためのもの、お客様に聞かれてもわからないようにするもの、コミュニケーションを取りやすくするためのもの。

と理由は様々ですが、飲食店にはたくさんの専門用語が存在します。

そして飲食店の業態などにより用語が違う場合もあります。

兄さん
どうも、カフェ兄さんトモヤです。コーヒー飲んでますかー!

私は、カフェと焼肉屋しか飲食業には携わっていませんがその中でも同等によく使われたものをご紹介していきます。

業態が違う中でも使われるということは他でも多く使われているのではないかと思います。

飲食店の業界用語

なぜ、専門的な用語、業界用語がたくさん使われているのか。

まずはそれを知っておくと、自分の店でも独自の用語ができるかもしれないですね。

業務効率を上げるため

飲食店では短い時間でより多くの効率を上げて仕事をしなくてはいけない場面がたくさんあります。

ピークといわれるお客様が同時にたくさん来店した時

人数が少ない中で多くのコミュニケーションを取らなくてはいけない時

素早く料理を出さなくてはならない時

などなど飲食店で働く人たちはより

効率を上げるためにどうしたらよいのかを常に考えなくてはいけません。

そんな中で普通に長い言葉を使っていたのでは効率が落ちるだけです。

短い言葉を端的に使い業務効率を上げていかなくてはいけません。

飲食店で働く以上覚えておくべき必須の項目です。

兄さん
必須言っても毎日使ってたら勝手に覚えるけどね。

お客様に聞かれてもわからないように

geralt / Pixabay

飲食店は基本的にお客様がリラックスしてゆったりと食事をする場所です。

そんな場所では聞かれると気分の悪くなることやスタッフ同士で聞かれたくない会話もあります。

「トイレ」「ゴキブリ」「片付け」という単語的なものから、不躾な指示などは食事の最中や店内で聞こえてくるとあまりいい気分ではありません。

それらを聞かれない、もしくは聞かれてもわからないようにするために隠語的な言葉やもののたとえなどにして会話をしたりします。

コミュニケーションを取りやすくするため

これは、業務効率を上げるのと同じかもしれないですが、より短い言葉でより早くスタッフ同士で情報を共有したりするために独自の用語を使ったりする場合があります。

我々飲食店で働く人たちの多くは日々どうしたらより良くなるのかを考えています。

日々、体験した出来事をいつもどうしたらよいのか考察し案を出し合い、検証し前へと進みます。その時にお店での独自の言葉ができたり、独特のルールができたりすることもあります。

そんな言葉が全国に広まっていったものもあったり、新しく生み出されたりしています。

みなさんのお店でも独自の言葉やルールありますよね。

使うものの名前が専門的

飲食店では普段の生活では使わないものを使ったりするために、ただ単にそのものの名前を耳にしたことがないという事もあります。

今回は物自体の名前は説明はしません。あくまで業界用語てきな使い方やよく使われているものだけを紹介いたします。

noah1974 / Pixabay

主にホールで使う言葉

・アップ

キッチンから出た料理をお客様に提供するときに使う言葉、「料理アップ」「ドリンクアップ」もしくは料理の名前をつけて指示したりします。

・合わせ

同じテーブルでの何品か注文が入った時に同時に合わせる時の言葉。「合わせ、取り分け」で区別する。

お店の業態にもよるので様々な使い分けがある場合もありお店によっては「同時同卓」ともいう。

・アイドルタイム

お客様が少なくなった暇な時間を指します。主にランチとディナーの間のピークが終わったあとの時間帯を指すことが多い。

・いつきさん

飲食店で「C3に、いつきさんです」と言ったら恐ろしい出来事です。「いつきさん」→「五木さん」→「ゴキさん」→「ゴキブリさん」

うわぁぁぁぁ!ということです。「太郎さん」などという店もあります。どちらにせよ聞きたくないですね。

・ウェイティング

飲食店で使うウェイティングは、客席が満席もしくは何らかの理由でお客様を通せずに待ってもらっている状態のことを言う

・デシャップ

デシャップとはキッチンとホールの間の料理を振り分ける場所のことを指します。そのポジションの人のこと自体を指す場合もあります。

お店によっては「パントリー」と呼ぶところも。もともとパントリーはキッチンの一部もしくは隣接した貯蔵庫、収納室のことを言うが、厨房から運ばれてきた料理を盛りつける配膳室のことを指すこともある。

焼肉屋の時は盛り付けて料理が出るところを「パントリー」と呼んでいました。

・バッシング

お客様が帰られた後に、テーブルを片付けることを指します。

 

・中間バッシング

バッシングが片付ける事ならばそれが途中で行われる事なので、お客様がいる状態で空いたお皿やグラスを下げてくることを言います。

・トレンチ

トレンチは飲食店で使っている丸いお盆の事を言います。

誰でも知っていると思ったら、入ってきたアルバイトがことごとくトレンチを知らなかったので飲食店以外ではあまり使わない物の名前なんだなと思いました。

・シルバー

フォーク、スプーン、ナイフ等の事を指します。

congerdesign / Pixabay

・ラウンド(中間サービス)

飲食店業務の流れの中で料理提供まで終わり落ち着いたらテーブルを回りお客様へのサービスの巡回をします。

空いた食器がないか、お冷が減っていないか、おすすめやおかわりは大丈夫かなどテーブルを周回するので「ラウンド」もしくは「中間サービス」と呼ばれています。

・3番

飲食店ではトイレの事を指します。こちらもお店によっては様々な呼び方があるようです。「3番チェックお願いします」などと言われたら、簡単な清掃と備品の補充をしたりします。

・ドリンカー

文字通りドリンクを作る人、もしくはそのポジション

・ノーゲ・ノーゲス

お客様が店内からいなくなった状態を言います。主に閉店時最後のお客様が帰られるとき使われます。ノーゲストの略。

主にキッチンで使う言葉

・兄貴・弟

食材を管理する際に、キッチンでは常に先に仕入れたもの、もしくは先に仕込んだものから使っていきます。

その古い、新しいを判断するための言葉が、「兄貴・弟」です。

キッチン内では「これ兄貴?」などという会話が合ったり、ケースに「弟」と貼ってあったりします。

古いものは兄貴、新しいものは弟と呼びます。

うちのお店で、「ラオウ・ケンシロウ」と貼ってあったのには笑いました。素晴らしいセンスです。この遊び心が仕事を楽しくさせますよね。

felix_w / Pixabay

・掃除

食材を調理できる状態に仕上げる事を言います。鶏肉のスジを取ったり、玉ねぎの皮をむいたりと様々な場面で使います。

・ポーション

仕込みの際に一定量に小分けにする作業。もしくは料理一皿に盛る量の事を指します。

「○○ポーションしといて」などと仕込みの準備などで使います。

・ダスター

これは、ものの名前になりますが台拭きの事を指します。色分けして使う用途により分けたりすることもあります。(ホールも共通です)

番外編

仕事のでの用語が中心でしたが、番外編として、どこの飲食店でも言われるのでは?というのをひとつ。

・1WAY 3JOB

これは飲食店を効率よく回すための基本中の基本です。

簡単に言うと一度テーブルやどこかへ行ったら3っつの仕事をして帰ってきなさいよ。ということです。

飲食店ではできる限り効率を上げることがとても重要です。3JOBといわず4つでも5つでも仕事をこなして戻ってきてくれたら最高です。

まとめ

さて、いかがだったでしょうか。

飲食店では覚えることが鬼のようにあり、さらに専門的な用語まであり使っている物の名前までなじみのないものがあったりします。

ただ、覚えることはとても多いですが、一度覚えてしまえばあまり考えずにできる作業的なことも多いです。

あまり考えずに作業ができるようになったら、次のステップ!

お客様への気遣いや、いかにこれらの作業を効率よく回せるか、どんなことをしたらお店全体がよくなるのかなどどんどん頭を使い作業からお仕事へと業務を切り替えていけるようにしましょう!

そうなってきたならもうあなたもプロフェッショナル!

この用語集が、現在飲食店で働いている方、これから働こうと思っている方のお役に少しでも立てれば幸いです。

兄さん
ではまたお会いしましょう!アディオス!

【接客のコツ】カフェ兄さんが教えるお客様を「気にかける力」

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神戸のカフェで兄さんしております。ホールには出たり出なかったり。10年のカフェ人生の中ウェイターから売上と人事管理、パーティー、ウェディング、企画、総務そして雑務まで多くを経験してきました。楽しく生きる!をテーマに毎日を面白おかしく過ごしてます ⇒詳しいプロフィールはこちら

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